Tomatina, el ataque de los tomates asesinos

El ataque de los tomates asesinos
fig. 1 cartel de la película “Attack of the killer tomatoes”, El ataque de los tomates asesinos

Aunque por el título de la entrada parezca que voy a hablar de la película “El ataque de los tomates asesinos” (en inglés: Attack of the Killer Tomatoes!), película de comedia de serie B estrenada en el año 1978, dirigida y escrita por John de Bello, no es así. Tampoco voy ha hablar de la conocida fiesta de un pueblo de Valencia en la que los participantes se tiran toneladas de tomates los unos a los otros.

En realidad voy ha hablar de los tomates, concretamente de por que no hay que comer tomates verdes y esperar a que estén completamente maduros. La razón no es otra que por su contenido en un glicoalcaloide, la tomatina, que los hace tóxicos. Recordemos que un alcaloide (de álcali, carbonatos de alcalinos, y -oide, parecido a, en forma de) es un metabolito secundario de las plantas que se sintetiza, generalmente, a partir de aminoácidos, es decir, tiene al menos un nitrógeno en su estructura. Un glicoalcaloide no es más que un alcaloide unido a un azúcar mediante un enlace glicosídico. La parte que forma el alcaloide se la conoce como aglicona

 Tomatera o planta del tomate

tomates verdes
fig. 2, bayas verdes de la tomatera, cargadas de tomatina

La planta del tomate o tomatera (Solanum lycopersicum) es una planta de la familia de las solanaceas. Esta familia comprende no solo a la tomatera, si no también a la berenjena, a la patata, etc…  El fuerte olor característico de esta planta es producido por unas glándulas en forma de pelos llamadas tricomas de la que está toda la planta cubierta. En todas las partes verdes de la planta se encuentra la tomatina, incluso en los frutos. El fruto de la tomatera, el tomate es estrictamente hablando una baya, y pueden variar en gran medida debido a este inmenso variedades de tamaño, formas y colores. Que la planta tenga tomatina en sus hojas y tallos carece de importancia, el problema es que en los frutos inmaduros también se encuentra. El motivo de esto es que cuando los frutos no están maduros, las semillas de su interior tampoco lo están, por lo que a la planta no le interesa que un animal se la coma y esparza semillas que no germinarán. Una vez que las semillas maduran, madura el fruto y pierde su contenido toxico de tomatina, por lo que los animales se los pueden comer tranquilamente y esparcir las semillas con sus heces.

Tomatina o α-tomatina

La α-tomatina, también conocida com tomatina o licopersicina es un glicoalcaloide de la clase de las saponinas que se encuentra en la planta de la tomatera y en los tomates verdes. Está formado por una aglicona de origen terpénico-esteroidal, la tomatidina y una cadena ramificada de azúcares unidas ambas por un enlace glicosídico.

La cadena de azucares ramificada está formada por una subunidad b-D-xilosa y una b-D-glucosa unidas a una b-D-glucosa en 2 y en 3 respactivamente y esta unida a una galactosa en 4 (ver fig. 4):

glucosido de la tomatina
fig. 4, tetrosa de la tomatina

La parte aglicona está formada por la tomatidina, un alcaloide esteroideo con estructura similar a la de otros alcaloides presentes en otras especies de solanaceas.

tomatidina
fig. 5: Estructura de la tomatidina, la aglicona esteroidea de la tomatina

Mediante un enlace glucosídico se unen los hidroxilos para forma la tomatina, un glicoalcaloide tóxico con efectos perjudiciales para la salud.

a-tomatina
fig. 6, estructura de la α-tomatina, el glicoalcaloide del tomate

La tomatina es un insecticida y fungicida natural que forma una barrera natural contra los hongos fitopatógenos. Los glicoalcaloides son mal absorbidos por el tracto gastrointestinal en los mamíferos, pero una una cantidad apreciable de estos glicoalcaloides se hidroliza en el intestino, separándose la tomatidina. Esta es la parte tóxica de la tomatina, pero se necesita una cantidad relativamente grande de ellos para causar la muerte.

¿Qué nos delata si un tomate tiene tomatina? (aparte de su color verde)

  • Sabor amargo del tomate por encima de 14 mg/100g.
  • Una sensación de ardor en la boca y la garganta, por encima de 20 mg / 100 g.

¿Cuáles son los sintomas de intoxicación?

  1. Irritantes del tracto gastrointestinal
    1. inflamación intestinal mucosa, ulceración, hemorragia, dolor de estómago, estreñimiento o diarrea
  2. Inhibidores de la colinesterasa y por lo tanto afectan el sistema nervioso
    1. Apatía, somnolencia, salivación, dificultad para respirar, temblores
    2. Ataxia, debilidad muscular, convulsiones, micción involuntaria
    3. Parálisis, pérdida de conciencia, coma, muerte por parálisis respiratoria

Eso sí, para notar los efectos tóxicos de la tomatina, hay que ingerir entre 4 y 20 Kg de tomates verdes

Fuente de datos

Solanin und Tomatidin in Nachtschattengewächsen

Die Tomatenpflanze: Ein sortenreiches Nachtschattengewächs

Glykoalkaloide in Kartoffeln und Tomaten

El ataque de los tomates asesinos

4 comentarios en “Tomatina, el ataque de los tomates asesinos”

  1. Pingback: Burundanga – Son Nutraceuticos

  2. Pingback: Burundanga, un alcaloide al alcance de la mano - Radical Libre - El blog de Dídac Forner

    1. Hola Antonio

      Estoy embastando una entrada que hablaré sobre otro glicoalcaloide, la solanina (presente en patatas y berenjenas), con una estructura muy similar a la tomatina. PAra destruir la solanina, y por consiguiente la tomatina, se necesitan temperaturas de hasta 170 ºC, lo cual se consigue friéndolas. Hervirlas es insuficiente y no se destruye la molécula. Pero tranquilo, has de comer entre 4 y 20 kilos de tomates verdes para llegar a la dosis tóxica (la dosis toxica es de unos 25 mg y la letal de 400 mg (para la solanidina)).

      Un saludo

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