Reacciones de Maillard, cuando la comida se convierte en poco saludable

carne procesada
Carne procesada y cancer, cortesía de http://www.confirmado.net/

Ayer nos levantamos con la noticia que ha apareció en diferentes medios de comunicación (algunos ejemplos [1,2]) que decían que la OMS había declarado que la carne procesada es cancerígena (leer en su centro de prensa aquí). Salchichas, hamburguesas y otros productos cárnicos procesados son «carcinógenos para humanos» y que la carne roja es «probablemente carcinógena«, así de tajantes. Lo cierto es que la carne en sí no es cancerígena, lo que es cancerigena en el caso de los productos cárnicos procesados son la cantidad de «mierda» que le añaden para «potenciar el sabor, conservar, mejorar la vista, etc…» y en el caso de la carne roja es por la cantidad de hormonas y otros productos químicos que les dan de comer a los pobres animales, sin contar con los herbicidas, plaguicidas y todo tipo de cidas que hay en la comida que consumen.  En una carta de presentación de la galardonada documentalista y periodista Marie-Monique Robin que puedes leer aquí [3] dice que «El aumento de enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes y el cáncer está directamente relacionado con los alimentos que comemos»
También es cierto que ciertas reacciones que tienen lugar en el proceso de cocinado de los alimentos producen productos nocivos, e incluso cancerígenos. Estas reacciones se las conoce como reacciones de Maillard

Reacciones de Maillard

Maillard sobre un bistec
Bistec tostado por las reacciones de Maillard

El tostado es un proceso en el que se somete a un trozo de carne a altas temperaturas. en este proceso se producen una serie de reacciones químicas conocidas como reacciones de Maillard. Louis-Camille Maillard era un químico que a principios del siglo XX demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que se forman durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilo, por lo común un azúcar reductor crean sabor y cambian el color de los alimentos. Las reacciones de Maillard en general, sólo comienzan a ocurrir a partir de 140 ° C. Hasta que se produce dicha reacción la carne tendrá menos sabor y menos aroma.

La reacción de Maillard es una reacción química entre un aminoácido y un azúcar reductor y requiere la adición de calor. Al igual que la caramelización, es una forma de tostado (oscurecimiento) no enzimático. El grupo carbonilo o hidroxilo reactivo del azúcar interactúa con el grupo amino nucleofílico del aminoácido, dando como resultado moléculas que le dan el sabor y el olor característico a la carne tostada. Estas moléculas están muy mal caracterizadas debido a su complejidad.

Reacción de maillard
fig 1, esquema general de la reacción de Maillar, donde un azúcar reacciona con un resto proteico.

Este proceso se acelera en un ambiente alcalino debido a que los grupos amino no se neutralizan. Esta reacción es la base de la industria de saborizante, ya que el tipo de aminoácido determina el sabor resultante.

En el proceso, se crean cientos de diferentes compuestos de sabor. Estos compuestos a su vez se descomponen para formar compuestos todavía más nuevo sabor, y así sucesivamente. Cada tipo de alimento tiene un conjunto muy distintivo de compuestos de sabor que se forman durante la reacción de Maillard. Son estos mismos compuestos que los científicos de sabor han utilizado durante años para crear sabores artificiales.

El proceso químico es el siguiente: El grupo carbonilo del azúcar reacciona con el grupo amino del aminoácido, produciendo N-glicosilamina sustituida y agua. La glicosilamina es inestable y se somete a transposición de Amadori, que forman cetosaminas. Hay varios productos que se producen a partir de las cetosaminas, como reductonas, piruvaldehído y otros productos de fisión hidrolíticas de cadena corta pueden formarse. También se pueden producir polímeros y melanoidinas nitrogenados marrones. Pero también se producen otros compuestos no deseados, y algunos cancerigenos (como es el caso de la acrilamida (ver fig. 1)). Estos otros productos son piracinas, aquil y acilpiridinas, pirroles. furanos, etc…

Productos reacción de maillard
fig. 2, productos que se pueden producir por la reacción de Maillard

A veces, un producto de Maillard que es atractivo en algunos alimentos procesados ​​es indeseable en otros. Un caso en cuestión es el 2-acetil-1-pirrolina. Esta molécula produce en el pan crujiente, palomitas de maíz, y arroz basmati un olor deseable y sabor, pero su presencia en la leche ultra-pasteurizada a alta temperatura, a causa de la transformación, se traduce en un regusto desagradable que muchos consumidores no les gusta.

Más resultados notorios de la reacción de Maillard en los alimentos son 5-hidroximetilfurfural (HMF) y acrilamida, ambos carcinógenos potenciales. Se dan e alimentos como las patatas fritas y galletas.

Referencias

[1] La OMS declara cancerígena la carne procesada

[2] La OMS dice que la carne procesada puede causar cáncer

[3] Comemos veneno: «El cáncer, la infertilidad y la diabetes son por la comida»

Food chemistry: Acrylamide is formed in the Maillard reaction

El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer evalúa el consumo de la carne roja y de la carne procesada

Frying, boiling and the Maillard reaction

1 comentario en “Reacciones de Maillard, cuando la comida se convierte en poco saludable”

  1. Pingback: ¿Provoca cáncer la Nutella?, los ésteres de glicidilo - Radical Libre - El blog de Dídac Forner

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