El teflón y el colesterol

Sartén con recubrimiento de teflon

Este mes de febrero se cumplen 75 años del descubrimiento del teflón ®, o mejor dicho de la patente, ya que este compuesto tan maravilloso fue descubierto 3 años antes, en 1938. No voy a detallar como fue el proceso (hay miles de sitios donde lo explican), pero si que diré que fue descubierto de chiripa (como los anglosajones lo llaman «serendipity«). Además, hasta 1945 no tubo un uso destacable si no la mera curiosidad de ser un compuesto que no reaccionaba con nada y no lo disolvía nada. Uno de sus primeros usos fue como revestimiento en las juntas y tuberías del proyecto Manhattan por donde circulaba un compuesto tremendamente radiactivo y reactivo, el hexafluoruro de uranio.

Su nombre correcto es politetrafluoroetileno (PTFE), pero todo el mundo lo conoce con el nombre de marca Teflón ®. Y no fue hasta 1954 en que se aplico al recubrimiento de las sartenes y cacerolas por razones obvias.

Aunque viendo el título del post uno piense ¿qué tendrá que ver el tocino con la velocidad?, tiene que ver más de lo que parece o mejor dicho, tenía que ver más de lo que parece. Tampoco tiene nada que ver la imagen del huevo frito con el colesterol, aunque se le asocia continuamente. Para desvelar esta asociación, vamos a ver que es el teflón.

¿Que es el PTFE (teflón) ?

El politetrafluoroetileno (PTFE) (más conocido por el nombre comercial Teflon ®, anglicismo incorporado al castellano como teflón) es un polímero similar al polietileno, en el que los átomos de hidrógeno han sido sustituidos por átomos de flúor. La fórmula química del monómero, tetrafluoroeteno, es CF2=CF2. La fórmula del polímero se muestra en la figura.

tetrafluoroetileno

La propiedad principal de este material es que es prácticamente inerte y no reacciona con otras sustancias químicas excepto en situaciones muy especiales. Tampoco es soluble en ácidos, bases o disolventes orgánicos. Esto se debe básicamente a la protección de los átomos de flúor sobre la cadena carbonada. Es también un gran aislante eléctrico y sumamente flexible, no se altera por la acción de la luz y es capaz de soportar temperaturas desde –270 °C hasta 270 °C. A partir de 327 ºC se descompone. Pero su característica más cotidiana es la antiadherencia. Esta se debe a que el enlace C-F es excepcionalmente fuerte debido a la alta electronegatividad de los átomos de flúor. Debido a estos enlaces fuertes, PTFE es muy poco reactivo. Simplemente no es posible que las moléculas en los alimentos para formar enlaces con los átomos de carbono en las cadenas de PTFE. Incluso gas de flúor, que es increíblemente reactiva, no reacciona con el polímero.

Entonces, ¿cómo una molécula tan poco reactiva puede ser perjudicial para la salud?

Lo cierto es que el problema no es el teflón en si, si no una serie de moléculas acompañantes llamadas sustancias perfluoroalquiladas (PFAS). son un gran grupo de sustancias fluoradas con un amplio uso en aplicaciones industriales. Las PFAS se fabrican desde los años 50 y desde entonces ha provocado su dispersión por el medio ambiente. Todas estas sustancias son contaminantes medioambientales con efectos tóxicos sobre los ecosistemas. Su principal problema es que actúan como disruptores endocrinos, los cuales, como hemos visto en la entrada sobre tóxicos disruptores, se les considera sospechosos de ser responsables (o al menos contribuir) del aumento de un determinado número de enfermedades.

Entre estas PFOA hay dos que son las que se han fabricado en mayor cuantía, el ácido perfluorooctanoico (PFOA) y el ácido perfluorooctanoicosulfónico (PFOS).

El PFOA y el PFOS

PFOA y PFOS
fig. 2, estructura química del PFOA y del PFOS

El ácido perfluorooctanoico o PFOA actúa en el cuerpo como disruptor endocrino imitando el efecto de las hormonas. También se le asocia con diferentes tipos de cánceres, problemas tiroides y esterilidad.

Estos compuestos se utilizan en la fabricación del teflón y como adherente en las cacerolas debido a su parte polar (grupo sulfonato o grupo ácido) y a su parte apolar (cadena fluorocarbonada). Diversos estudios las cataloga como sustancias de muy alta preocupación (Substances of Very High Concern (SVHC por sus siglas en ingles)) [1,2].

Como leemos en [3,4], hay una relación directa entre la cantidad de PFOA en sangre y un nivel de colesterol elevado (como ya he dicho se trata de un disruptor hormonal), así como ácido úrico, etc…

Por suerte, los principales fabricantes de sartenes y utensilios culinarios de teflón, así como empresas de ropa impermeable como Goretex ® han dejado de utilizar PFOA.

PFOA Free

Ahora bien, cuando sobrecalentamos el teflón (a partir de 270 ºC) este se descompone en sustancias muy tóxicas que pasan a la atmósfera y a los alimentos, pero si no llegamos a esta temperatura el teflón es seguro (suponiendo que el sustituto del PFOA lo sea).

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