Café amargo, ¿por qué?

Granos de café torrefacto
Granos de café torrefacto con alto contenido en cafeína, un alcaloide

El café es la bebida más consumida en el mundo (quitando el agua, claro está). Es una bebida estimulante porque contiene un alcaloide, la cafeína, y un sabor amargo por la presencia de diferentes compuestos químicos, entre ellos los ácidos clorogénicos. Proviene de la semilla de una planta, la planta de café o cafeto (Coffea arabica y otras especies), la cual es tostada y molida. El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo, por detrás del petróleo, y su cultivo y consumo mueve millones de euros en las regiones tropicales, que es donde se cultiva esta planta.

Como he comentado antes, los granos de café contiene un alto contenido en un alcaloide, la cafeína. Los efectos de la cafeína en el cerebro están bien documentados (se une a los receptores adenosínicos de las neuronas), pero este alcaloide tiene muy poco efecto en el sabor o aroma del café. Se estima que el café está formado por unos molécula cafeína800 compuestos químicos, la proporción de los cuales varía en función de la especie del café en cuestión. Un pequeño ejemplo de estos compuestos, mayoritarios, están la vainillina, el guaiacol y el 4-etillguaiacol, el 2,3-butandion (aroma de mantequilla), el 2-metoxi-3-isobutilpirazina (aroma terroso), el metional (aroma a patata y azúcar), el 2-furfuriltiol (aroma de café). Entre estos 800 compuestos también se encuentran los conocidos como ácidos clorogénicos.

Ácido clorogénico del café y sus derivados

Estos compuestos representan hasta el 8% de la composición de los granos de café sin tostar. El nombre es debido al color verde claro que se produce cuando se oxidan estos ácidos y no a la presencia de cloro en la composición. Se forman por la reacción del ácido cafeico (un derivado del ácido cinámico) y uno de los alcoholes del ácido quínico (es aquello de ácido mas alcohol es igual a éster más agua).

formación del ácido clorogénico
Formación del ácido clorogénico por esterificación del ácido cafeico y el ácido quínico

Cuando los granos de café son tostados, estos ácidos clorogénicos reaccionan para formar una variedad de diferentes productos, que pueden afectar el sabor del café. Estos compuestos, cuando son tostados, pierden una molécula de agua formándose diversas lactonas del ácido clorogénico, que son las principales responsables de su sabor amargo. Las principales lactonas son la 3-cafeinoquinato-1,5-lactona y la 4-cafeinoquinato-1,5-lactona.

lactonas del ácido clorogénico
Principales lactonas del ácido clorogécnico, responsables del sabor amargo del café

Los productos de descomposición de estas lactonas del ácido clorogénico tienen un efecto cada vez mayor en la amargura del café. Estos productos de descomposición se llaman fenilindanos, y su amargura es mayor que la de las lactonas del ácido clorogénico de las que derivan y son el compuesto principal en el sabor amargo del café expreso.

fenilindano
Fenilindano

Una última clase de compuestos que le dan sabor amargo al café son las melanoidinas, que se forman como subproductos de la calcinación de los granos de café. Se forman durante la reacción de Maillard, una reacción química entre proteínas y azúcares responsables de saborizante en muchos tipos de alimentos cocinados (carnes asadas, patatas fritas, etc…). Las melanoidinas están muy mal caracterizadas por su complejidad y sus estructuras químicas siguen siendo en gran parte desconocidas, a pesar de ser estima que la composición del grano de café tostado puede contener hasta un 30% de estos compuestos.

Como he comentado antes el aroma a café es debido al 2-furfuriltiol. Unos estudios realizados en 2008 encontraron que el olor de los granos de café tostado afectó a la actividad cerebral de las ratas. Pese a que los cerebros de ratas y cerebros humanos tienen sus diferencias, estos estudios podrían sugerir que el subidón del café de la mañana no es únicamente consecuencia de su contenido de cafeína!

Fuentes de inspiración

2 comentarios en “Café amargo, ¿por qué?”

  1. Pingback: Soy cafeinómano - Radical Libre - El blog de Dídac Forner

  2. Encantado de conoceros amigos es para mi un agrado usar este comentario para agradecer la labor que llevaís acabo en este genial sitio web, porque de forma semanal paso por aquí para estar al día sobre infusiones y otros temas relacionados. Saludos os sigo leyendo!

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